“로스터기의 분류에 대한 억지 스러움"

로스팅 컬럼 1편

 

 

“로스터기의 분류에대한 억지스럼움을 이야기 하다”

 

흔히들 로스터기의 구조를 직화식, 열풍식, 반열식 로스터기로 구분한다

 

나 또한 커피로스터기에 대한 이런 구조의 구분을 아무렇지도 않게 받아들였다.

하지만 직접 로스터기를 개발하고 버너의 구조와 철의특성을 알아가면 갈수록

내가 알고 있는 지식이 얼마나 맹목적이고 억지스러운지를 알아 가게 된다.

지금부터 나는 다소 논란이 있을수도 있는 커피와 관련된 지식에 대하여 이 블러그의

컬럼을 통해 이야기 하고자 한다.

그렇다고 해서 단순히 주관적인 나의 생각을 적으려 하는 겄은 아니다.

어쩜 지극히 객관적 사실을 바탕으로 써내려 가려 하는 컬럼이다 보니 다소 어려울수도

또는 지극히 전문적인 글로써 자신이 알고 있던 상식 및 지식과 다소 차이가 있을수 있다.

이글을 접하시는 모든분들에게 부탁드린다. 

이글에 대한 논쟁 보다는 자신이 알고 있는 지식과 또 다른 지식에 대한 접근이라 생각 하라

그리고  잠시나마  생각의 기회를 가져 보시라고 부탁드린다. 

 

첫 번째 주제로 "로스터기의 구조"에 따른 구분의 관하여 말하고자 한다. 

많은 로스팅 학원들이나 학교 또는 로스팅교육 현장에서 흔히 로스터기의 구분으로

직화식/열풍식/반열풍식으로 구분을 하고, 시중에 나와 있는 많은 로스터기를 이들 구분에

적용시켜 직화식, 열풍식, 반열풍식으로 구분 하려고 한다.

몰론 이 구분이 틀렷다는 이야기 하고 싶은 것은  아니다.

하지만 분명한건 이 구분법은 많은 부분에서 다소 억지스럽 다는 것이다.

더욱이 로스터기를 직접 개발하고 생산해야 하는 입장에서는 더욱이 억지스러운 구분법이다.

"불과 얼마전 까지만 해도 이글을 쓰고 있는 나자신 마저도 한때는 이 구분법을 맹목적으로 생각하여

열원의 흐름변화를 통해 하나의 로스터기에서 직화 / 열풍 / 반열풍을 동시에 쓸수 있는 로스터기를

만들고 특허까지 받아 놓은 사람이 바로 나다." 

그런 내가 이게 얼마나 억지스러운 이야기 인지를 아는데 까지는 그리 많은 시간이 흐름이 필요치 않았고, 지금은 로스터기 개발 단계에서 이 부분은  생각하지도 않는다.

다시 말해 내가 만드는 로스터기가 직화인지, 열풍인지, 반열풍인지 개발 초기 단계 부터 고려 대상이 아니란 것이다. 어쩜 이렇한 구분법은 처음부터 소비자의 몫이 아니였나 싶을 정도이다. 

결론적 부터 말하자면 우리가 알고 있는 세계 최고수준의 로스터기 제작사들은 지금

“전도열과의 싸움을 벌이고 있다” 이 싸움은 스페샬티시장이 성장하고 주요 커피산지의

생두 상태가 좋아 지면 좋아 질수록 또한 많은 로스터들이 이렇한 양질의 생두를 사용

하여 최고의 맛을 내는 커피를 생산 하려는 욕구가 강해지면 강해질수록 드럼로스터기의

전도열을 어떻게든 최소화 하고자 하는 싸움은 계속 될 것이다.

그럼 다시 돌아와서 우리가 알고 있는 이 구분법이 왜 억지스러운 구분법 인지를 이야기 하고자 한다.

 

흔히들 직화식 로스터기에서는 전도열을

반열풍식 로스터기에서는 전도열과 대류열을

열풍식에서는 대류열을 사용한다들 알고 있다.

 

과연 그럴가? 그럼 지금부터 하나 하나 따져 보고자 .

드럼식 로스터기의 특성상 드럼을 이루고 있는 철의 온도 상승은 피할수 없는 현상이다.

열의 흐름이 어찌되던 지속적인 열을 받은 드럼의 철의 온도는 계속 상승할 것이며 자신보다. 낮은 온도의 물체에게 그 온도를 전달할 것이다. 이사실을 틀리다 말할 사람은 아무도 없을 것이다. 결국 드럼식로스터기에 드럼이 존재 하는 이상 전도열은 많고 적음의 문제일뿐 어떻한 열 흐름의 드럼식 로스터기에서도 필연적으로 발생한다.

결국 우리가 알고 있는 모든 드럼식 로스터기를 구지 이 억지스러운 구분으로 구분해야 한다면.

"반열풍식 로스터기로" 구분하는 것이 맞는 구분일 것이다.

이렇한 저의 주장은 프로밧로제품의 로스터기 구분을 보면 알수 있다.

probat 홈페이 어디를 찾아보아도 우리가 알고 잇는 방법으로 자사의 제품을 구분하지 않는다. 우리가 알고 있는 대부분의 probat 로스터기제품를 probat은 드럼식 로스터기로 구분을 해놓았다는 겄을 알수 있다. 그리고 는 자신들이 드럼 로스터기는 대류열이 70%를 차지 한다고 말하고 있다.

참으로 대단 하지 않은가 그 큰 면적의 드럼의 표면에서 전도열이 차지하는 비율이 30%정도라니 프로밧의말이 사실이라면 이 또한 대단한 일이 아니겠는가?

 

 

우리 "커피밥 로스터기도" 이 문제라면 자신 있지만 probat처럼 정밀한 측정기가 없으니 뭐라 말할수 없다. 하지만 이거 하나는 분명한 사실이다. 우리나라의 작은 로스터기 회사 하나가 이렇한 철학을 가지고 뭔가 생각 하면서 로스터기를 만들고 있다는 사실이다.

그들보다 기술과 자본이 부족할 뿐이지 로스터기를 개발하는 사람으로써 우리가 만들고자 하는 로스터기를 대하는 철학까지 뒤지기는 것은 아니라고 말하고 싶다. 우리 커피밥로스터기도 어떻게 하면 전도열을 최소화 할 것인가? 에 대한 고민의 고민을 거듭하고 만든 제품이라는 점 만큼은 알아주었으면 한다.

다음 컬럼에서는 그럼 왜 전도열을 최소화 하려는 싸움을 벌이는지에 대한,  다소 지루한 이야기 하기로 하면서 커피밥 대표이자 개발자인 저의 첫 컬럼을 마치고자 한다.

부족한 글이나마 이글이 로스팅을 배우고 시작하시는 분들에게 조금의 도움이 되었으면 하는 바램과, 로스팅을 가르치시려는 여러 선생님들에게 다소 생각의 기회가 되었으면 한다.

                           

 

                                                                                                                   커피밥 로스팅 길드

                                                                                               길드장 오승호 씀